食品感官研究是否是食品的性質(zhì)？
更新時(shí)間：2022-12-08 點(diǎn)擊次數(shù)：835次
食品感官研究被普遍認(rèn)為是食品科學(xué)屬下的一門獨(dú)立學(xué)科。雖然對食品感官的系統(tǒng)性研究已開展半個(gè)多世紀(jì)，取得了許多標(biāo)志性成果，但對食品感官感知原理仍知之甚微。其物理學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)及大腦神經(jīng)科學(xué)等的相關(guān)感知原理尚不明確，很多相關(guān)領(lǐng)域仍有待于進(jìn)一步研究。
感官是否是食品的性質(zhì)？
“感官性質(zhì)”這個(gè)名詞的科學(xué)性與準(zhǔn)確性值得商榷，這個(gè)質(zhì)疑的提出有以下3點(diǎn)理由。首先，食品感官是人對食物材料的進(jìn)食體驗(yàn)，具有明顯的主觀性和個(gè)體差異。其次，如果“感官性質(zhì)”作為食品的一個(gè)性質(zhì)，那么應(yīng)該與其他材料性質(zhì)一樣具有數(shù)值和量綱，而通過感官體驗(yàn)給出的主觀描述或者強(qiáng)度、喜好度數(shù)值，在多數(shù)情況下不具有量綱。
“感官性質(zhì)”不具備普通材料性質(zhì)的客觀可測性。材料性質(zhì)有兩種類型，一是強(qiáng)度性質(zhì)，其測量值與材料本身的數(shù)量無關(guān)，如材料的比重；二為廣度性質(zhì)，其測量值與材料的量有直接關(guān)系，如材料的體積。兩者都應(yīng)該具有專一、可測的特征。
材料性質(zhì)的測量可以用不同的技術(shù)方法在不同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行，但其得到的結(jié)果應(yīng)該是可重復(fù)的。無論何人使用何種儀器，其結(jié)果都應(yīng)該一致。但是“感官性質(zhì)”卻明顯不具備這一特征，它因人而異。
食品感官研究的特殊之處在于它既與食品的性質(zhì)相關(guān)，感官是人對外界刺激的響應(yīng)，是對材料性質(zhì)的認(rèn)知和體驗(yàn)，所以稱為感官體驗(yàn)可能更為合適。感官體驗(yàn)因人（生理和心理）、時(shí)間、環(huán)境條件等的強(qiáng)烈影響，具有明確的主觀性和可變性的特征。這也是為什么感官分析的結(jié)果往往呈現(xiàn)正態(tài)分布的原因。
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